Ingredientes (4 personas)

• 4 berenjenas medianas
• 150gr de lentejas rojas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde italiano
• 1 calabacín pequeño
• 400 gr de tomate triturado
• 150gr de queso mozzarella
• Aceite de oliva virgen extra
• orégano
• sal al gusto

Elaboración

• Lavar y partir a la mitad las berenjenas. En cada mitad hacer unos cortes en la carne de la berenjena para que se cocine antes. Poner en un plato, añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva y meter en el microondas unos 10-12 minutos hasta que estén blandas. Si no caben todas de una vez, hacer en 2 turnos.
• Mientras preparar el pisto; en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva añadir la cebolla picada, la zanahoria pelada y picada y el pimiento verde también picado, cocinar unos 7-8minutos a fuego medio y añadir el calabacín lavado y picado sin pelar. Cocinar el conjunto.
• Mientras, sacar la carne de las berenjenas que ya estarán cocinadas, dejar la piel y una capa de carne de berenjena para evitar que sea muy frágil. Sacar el resto, picar y añadir al sofrito.
• Añadir el tomate triturado y un poco de sal. Cocinar todos unos 10 minutos.
• Por otro lado, cocer las lentejas en un cazo con agua y sal durante unos 8-10minutos, o hasta que están listas. Escurrir y añadir al sofrito.
• Colocar las berenjenas vacías en un recipiente para horno, rellenar con el sofrito, añadir mozzarella y orégano, y hornear 10-15 minutos a 220ºC hasta que el queso está dorado.

TIP > si sobran, guardar en nevera durante 3-4 días o se pueden congelar.