Ingredientes (2 personas)

• 100gr de pasta al gusto.
• Verduras al gusto: ½ calabacín, ½ berenjena y 2 zanahorias.
• 2 cucharadas de Aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• Opcional: 1 burrata (150gr aprox) o 1 Mozzarella fresca
• Para el pesto: 50gr de espinacas frescas, 50gr de pipas de calabaza peladas y tostadas (puede ser el fruto seco que más guste),1 diente de ajo, 40gr de parmesano rallado, 30ml Aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de agua si es necesario.

Elaboración

• Lavar y cortar las verduras; el calabacín y la zanahoria pelada en rodajas, y la berenjena a dados. Colocar sobre una fuente para hornear, añadir el aceite de oliva y la sal, remover bien y hornear durante 25-30 minutos a 220ºC con aire y calor arriba y abajo, hasta que estén cocinadas. Remover un par de veces durante el horneado.
• Lavar y secar bien las espinacas. Poner en una picadora junto con las pipas de calabaza y el diente de ajo, triturar. Añadir el parmesano rallado, el aceite de oliva, una pizca de sal, y remover o volver a triturar. Añade un chorrito de agua para aligerar si es necesario.
• Mezclar las verduras asadas, con la pasta escurrida y añadir unas cucharadas de pesto. Servir y terminar con la burrata troceada y un poco más de pesto.

El pesto se mantiene en un recipiente hermético 3-4 días en la nevera.